Mon CAP pâtissier, je vous raconte ...

Suite au piratage de mon ancien blog, c'est avec une immense joie que j'ai retrouvé mon article fait en 2020, sur ma folle journée de l'épreuve pratique de mon CAP pâtissier ! Alors, depuis les épreuves et les conditions pour le passer ne sont plus les mêmes, mais je voulais quand même vous partager ce récit qui retrace mon histoire, et l'histoire de Quand Margot Pâtisse !
 

Vous ne le savez peut-être pas, mais pendant un an, j'ai préparé le CAP pâtissier en candidat libre, une année... compliquée, semée d'embûches!
Au départ tout se passait bien, entrainements d'après les fiches techniques de l'épreuve que je trouvais sur https://patissier-libre.com/sujet-cap-patisserie-fiches-techniques-epreuve-pratique et qui m'ont beaucoup aidées.

Révisions, achat de livres pour préparer au mieux l'examen.
Et puis le Covid est arrivé, plus de matières premières, l'école des enfants à faire à la maison, mon blog, ma chaîne, le quotidien, les craintes mais surtout l'arrêt des entraînements.

Les mois passent...  je reçois la convocation...  pour l'épreuve pratique. Ça sera donc en juin, je suis convoquée à 2 heures de chez moi!
Là je me dis, c'est un signe, je vais tout abandonner, je vais laisser tomber, je ne vais pas y aller! Mais mes proches me motivent, des personnes qui comme moi passent le CAP dans ma région me disent qu'on va y arriver! Et j'ai des projets, ce CAP est important, je dois m'accrocher.
Les épreuves sont finalement reportées avec la pandémie, et je suis convoquée près de chez moi! Cette fois, le 25 septembre dans une école de formation pour adultes pour la pratique et un peu plus tôt dans 2 lycées différents, un sur Bordeaux et l'autre, près de chez moi à Gujan Mestras pour la théorie.

L'été est terminé, les enfants sont rentrés à l'école, c'est la dernière ligne droite, entraînements, révisions, reprendre les sujets des années précédentes, réviser, réviser, réviser.
Les journées passent vite, et il faut apprendre, s'entraîner, encore et encore, et j'ai accumulé tellement de retard! Je passe les épreuves théoriques, je suis mitigée, je n'ai pas cartonné mais j'ai sauvé les meubles. Difficile aussi de se concentrer avec la chaleur (vive le beau mois de septembre quand on vit dans le sud) sans oublier le masque pendant toutes les épreuves.

Je prépare ensuite ma mallette, commande au dernier moment mon matériel manquant et m'entraine, avec des entremets, des millefeuilles, un CAP blanc, des brioches, des tartes, des éclairs, une crème mousseline, une bavaroise, des biscuits cuillère, des génoises au bain marie...

Le 25 septembre... Le jour J est arrivé!

Réveil mis à 5 heures, il est 3 heures, je ne peux plus fermer l'oeil, j'ai un noeud dans le ventre, ça fait déjà plusieurs jours que je suis très stressée, que je dors très peu et que je prends des plantes qui apaisent et déstressent.

Il est 6h20, je suis devant le centre d'examen, il pleut des cordes, je reste dans ma voiture, je suis très très très très très stressée.
Une deuxième candidate arrive, se gare à côté de moi, je la connais un peu, nous avons déjà pris contact et nous savons que nous ne saurons que deux. Et oui cette année, seuls les candidats libres passent les épreuves (pour les autres c'est en contrôle continu et ils ont déjà eu les résultats depuis un moment). Nous discutons un peu, prenons nos mallettes, nos tenues, nos repas pour le midi et avançons vers l'entrée de l'épreuve. Elle commence à 7 heures, nous devons nous présenter 30 minutes avant.

6h30, le jury nous accueille, nous fait passer sur le côté, nous montre les vestiaires, (nous les connaissons déjà, nous avons visité quelques semaines auparavant le centre) et il nous invite à nous changer. Nous sommes toutes les deux très stressées, nouées, nous savons qu'une journée très intense nous attend.
Je mets, mon pantalon, ma veste, ma charlotte, mes chaussures, je remets bien mon masque et ça y est, il faut y aller!
Le jury nous attend, et je sais que lors de ma visite, il nous a proposé de nous donner un tablier jetable pour l'épreuve, je sais qu'il faut que je lui demande.
Il nous dit "vous êtes prêtes", et nous dirige dans la pièce à côté pour préparer l'ordonnancement.

7h, début de l'épreuve,  ça y est, il ouvre l'enveloppe, nous allons découvrir le sujet.

Le sujet

Un fraisier  avec 2 disques de biscuit cuillère, une crème mousseline, un décor sur le thème des Marvel et une écriture au cornet.
Une tarte crème pâtissière, chantilly, fruits rouges.
16 éclairs au café.
8 pains choco ou chocolatines/ 8 croissants.

Bon des éclairs, je ne suis pas très à l'aise avec le glaçage, et des viennoiseries, que je sais faire mais qui font toujours peur pour réussir une belle pâte levée feuilletée.

Nous avons 30 minutes pour faire notre ordonnancement, ça passe très vite, bien plus que quand je m'entrainais à la maison.
Le jury nous annonce qu'il nous reste 5 minutes, je dois encore réécrire au propre, je me dépêche, je stresse, toujours avec cette boule au ventre de plus en plus présente.

7h30, c'est terminé, nous rendons les copies, prenons les sujets, et nous dirigeons vers nos postes.
Je suis le numéro 2.
Désinfection du plan de travail, lavage des mains, rangement du matériel, j'ai l'impression d'avoir une quantité, j'ouvre les tiroirs, le matériel fourni par le centre, je stresse, je m'active, le jury nous dit de nous dépêcher, de commencer l'épreuve, que chaque minute compte, allez allez allez, il faut commencer!!
Je laisse donc tout une partie dans ma mallette, je commence mes pesées, je commence la détrempe de ma pâte levée feuilletée.
Pendant le pétrissage, je prépare ma pâte sucrée pour la tarte, je la filme, la mets au frais.
J'enchaine avec la crème pâtissière, je suis de tous les côtés. Je beurre ma détrempe, le beurre reste très dur malgré mes coûts de rouleau et je ne suis pas satisfaite, ma pâte est trop large, le beurre est trop petit, tant pis je n'ai pas le temps, je la remets au frais.
Je démarre la pâte à choux, et le jury nous dit que nous pouvons passer à côté pour l'épreuve oral de 2 fois 15 minutes quand nous le souhaitons.
Je redoute cette épreuve et préfère dresser mes éclairs, et me dit que j'irai pendant la cuisson. L'autre candidate veut y aller de suite, je la vois partir et la porte se ferme.
Je demande à la commis qui est présente pour nous aider à trouver les ingrédients dans le laboratoire si je peux commencer le dressage de mes éclairs, ou si je dois attendre l'autre candidate pour pouvoir enfourner notre pâte à choux en même temps, (c'est ces qui se fait normalement). Elle me dit que je vais pouvoir lancer la cuisson pour ne pas perdre de temps et que l'autre candidate les mettra plus tard.
Je commence le dressage, la pâte glisse sur la plaque graissée, je m'y reprends à plusieurs reprises et le stress me fait perdre tout mes moyens, je souffle, je respire (compliqué avec le masque) je me retourne vers la commis, elle me regarde, je lui dis, il faut que je me calme, je vais y arriver.
Mes éclairs sont dressés, je les badigeonne d'oeuf, et j'enfourne.
La deuxième candidate sort, je vois que ça été compliqué.  Elle voit que j'ai lancé la cuisson des éclairs, me dit que je devais l'attendre, le jury l'entend, demande ce qu'il se passe, elle lui explique, il me regarde et dit que ça n'est pas grave, qu'elle lancera sa cuisson après. J'essaye de faire comprendre que j'ai demandé avant à la commis sans vouloir la designer mais personne ne comprend ce que j'essaie de dire. Je nettoie mon poste, me lave les mains et décide de me lancer pour l'oral. Je toque à la porte, le jury m'attend, me fait entrer, me propose de m'asseoir, me propose un verre d'eau et me dit de souffler, de respirer, (toujours aussi compliqué avec ce fichu masque).
Les questions s'enchaînent, je réponds ou pas, un des membre du jury s'agace à un moment en me disant qu'il attend une réponse simple et précise. Je fais ce que je peux. Ça dure environ 30 minutes.
Pendant l'épreuve orale je me rends compte que je n'ai pas mon tablier. J'ai oublié de le demander.
Je me lève, je retourne à mon poste, boit un grand verre d'eau, je ne suis pas contente de moi, mais il faut y aller, il reste encore beaucoup, beaucoup à faire.

Le four sonne, je vais chercher mes éclairs, ils sont.... pour plusieurs craquelés mais tous réguliers, j'en ai fait une vingtaine pour garder les plus beaux. Je les mets sur une grille et commence mes tours simple et double de ma pâte levée feuilletée, j'ai mal abaissé ma pâte, je suis en colère, désespérée, j'ai fait tellement de fois les viennoiseries à la maison pendant un an, et j'y arrivais, tant pis, je l'ai ratée, je la remets au frais.
Je demande cette fois si je peux avoir un tablier.
Je prépare maintenant mon biscuit cuillère. j'enchaîne avec la cuisson, je le laisse refroidir sur grille.

Je commence à me sentir mal, à avoir la nausée, je n'arrive plus à respirer, je pense que je vais abandonner. Je vais voir le jury et demande si je peux sortir, je n'arrive plus à respirer avec le masque. Le jury me propose de m'asseoir, me donne un verre d'eau, me propose de manger quelque chose, mais je ne peux rien avaler. J'explique qu'avec le masque c'est compliqué, il comprend et me dit que ce sont des conditions particulièrement difficiles pour passer cette épreuve. Il voit que ça ne va pas. Il me propose une visière et c'est ce qui va me sauver et me permettre de continuer ma journée. Me voila parait, je retourne à mon poste, plus motiver que jamais. Le jury me demande si ca va mieux? je réponds que oui, que je respire enfin!

Je reprends ma pâte sucrée, je l'abaisse à l'aide du laminoir, la fonce, la pique et la met en cellule de refroidissement.
Je vais chercher ma pâte levée feuilletée au frais, et commence à l'abaisser pour la détailler. Je n'y arrive pas, je ne m'en sors pas, le jury vient me voir et me dit d'essayer avec le laminoir, je n'ai jamais fait de pâte levée feuilletée au laminoir. Je passe dans la pièce d'à côté et j'ai honte de ma pâte, le jury me montre brièvement comment l'abaisser et je me lance, et le résultat n'est pas si mal, je la mesure, c'est bon pour moi.

Dehors il pleut des cordes depuis des heures, au moment de détailler mes pains et croissants, le soleil pointe le bout de son nez, et tape sur mon plan de travail.
Et la pendant plusieurs minutes, je n'arrive pas à détailler mes viennoiseries, je ne comprends plus rien dans mes mesures, j'ai beaucoup trop de pièces, ou alors elles sont minuscules, je ne comprends pas, je mesure, je prends ma calculatrice, rien ne va.
Je dépose finalement mes viennoiseries sur plaque, et... J'ai 8 croissants, mais seulement 6 pains Choco, je ne comprends pas. Je me suis tellement entraînée sur cette épreuve et la... c'est trop tard, il me manquera donc 2 pains Choco et ils seront énormes.

Je pense commencer ma crème mousseline, mais la crème pâtissière ne refroidit pas, je ne comprend pas, elle est cellule de refroidissement et n'est toujours pas à bonne température. Je décide de la remettre et pétris en attendant mon beurre encore et encore.
Pendant ce temps, je vais chercher les fraises, les laves et met en cuisson mon fond de tarte. Je reprends ma crème pâtissière, je ne comprends pas, elle ne refroidit pas. Je demande au jury; il me dit qu'il va l'augmenter et se rend compte qu'elle est débranchée.
Je décide de commencer la déco de mon entremet avec de la pâte d'amande. Je découpe les yeux de mon araignée pour faire une déco Spiderman.
Le four sonne, la commis me fait un signe, la pâte est gonflée, je ne l'ai certainement pas assez piquée. Je demande au jury comment remettre quelques minutes le four.  Je vais chercher mon couteau et je pique ma pâte en espérant qu'elle soit réussie et elle repart en cuisson. Je fais ma vaisselle au fur et a mesure, nettoie mon poste et je pense pouvoir commencer mon entremet car la crème est enfin à bonne température. Mais il est déjà l'heure de la pause. 30 minutes pour manger. Le jury me dit de laisser mon poste tel quel, mon beurre pommade est toujours la, à attendre la crème pâtissière pour faire ma crème mousseline. Mon entremet n'est donc pas monté. Je suis en panique, il me reste la crème mousseline à faire, l'entremet à monter, la tarte à faire, les éclairs à garnir et glacer. Les viennoiseries à badigeonner et à cuire.

La pause déjeuner

J'ai préparé un taboulé, il est glacé, je n'ai pas faim, et je me rends compte de tout ce qu'il me reste à faire.
Nous sommes installés dans le labo sur le plan de travail de l'ilot central sur des hauts tabourets et j'ai le ventre noué, je prends 2, 3 bouchées mais je n'ai pas faim. Je regarde mes viennoiseries, et à ma grande surprise le feuilletage y est, elles ne sont pas si mal.
Dans mon énervement, j'ai oublié d'appuyer sur mes pains Choco ils sont donc très grands et très hauts.
Nous discutons avec l'autre candidate de tout ce qu'il reste à faire et nous sommes depuis le début au même rythme, elle a juste coupé toutes ses fraises et commencé à dresser son entemet. Je jette un oeil à mon fond de tarte, je le trouve top clair, je le soulève, il manque de cuisson; les bords se sont trop affaissés à mon goût. Je me dis qu'après la pause, je le remettrais un peu à cuire.

La pause est terminée, seulement 30 minutes, mais ça m'a paru tellement long, au bout de 15 minutes, nous voulions déjà reprendre. Il nous reste 1h30.

Je lance ma crème mousseline, coupe mes fraises, découpe mon biscuit, le dépose dans mon cercle à entremet, je vérifier ma crème mousseline et la laisse encore montée puis je commence le montage de mon fraisier.
Ma crème mousseline est parfaite.
Le jury vient me voir et me demande si j'ai mis mon biscuit, je le regarde étonnée, je ne comprends pas et je lui dis que oui, je suis contente de mon entremet, et je regarde mon plan de travail, et me rends compte que j'ai laissé le 2 ème biscuits cuillère, je l'ai laissé sur grille, j'ai oublié. Je suis énervée, j'ai envie de pleurer, de crier.
J'enleve la crème mousseline, dépose le deuxième biscuit, essaie de l'enfoncer, c'est la cata, le jury vient à nouveau me voir et me dit de laisser tomber si je n'y arrive pas. Mais non, je vais y arriver, je veux réussir ce fraisier. J'appuie, j'imbibe le deuxième biscuit, je remets de la crème mousseline, je n'arrive donc pas à bien lisser le dessus, je décide d'arrêter et de le mettre en cellule de refroidissement, qui cette fois est bien froide.
Le four sonne, je récupère mon fond de tarte qui est cette fois cuit.
Je vais chercher ma crème pâtissière café pour les éclairs et je commence à les garnir. Je ne suis pas contente de moi, ils ne sont pas beaux, je pense à tout ce qu'il reste à faire.
Je vais chercher mes viennoiseries, et bonne surprise, elle sont belles, bon les pains Choco sont énormes, mais le feuilletage à l'air d'y être, les croissants sont beaux. Je mets le tout sur une grille. Le jury nous annonce qu'il reste 30 minutes.
30 MINUTES!!!!!!!!! Je termine de garnir les éclairs.
Je reprends mon entremet qui a l'air déjà bien froid (en même temps à -40°), je le nappe.
Je commence la décoration, en dessinant au cornet une toile d'araignée, je dépose mes yeux en pâte d'amande, les dessine de chocolat, commence l'écriture, je suis contente de moi, mais je n'ai pas la place pour mettre le "s" de super héros. L'entement repart au frais.

Le jury nous crie de commencer à mettre nos préparations sur la table de présentation, que le temps est compté.
La commis vient me voir et me dit que je dois vite faire ma tarte. J'ai envie de pleurer, ma tarte n'est pas montée, mes éclairs pas glacés et il reste 10 minutes. La commis vient me déposer les fruits rouges, me verse la crème dans le robot, vite il faut la monter en chantilly pour pouvoir dresser la tarte.
Je dépose ma crème pâtissière sur le fond de tarte à la vitesse de l'éclair, arrête le robot, je demande le temps, il reste 6 minutes.
Je dois encore décercler l'entremet, mais la catastrophe, j'ai oublié le rhodoïd, la commis me dit de terminer ma tarte, qu'elle va s'en occuper.
Je vais déposer  mes viennoiseries sur la table de présentation, j'essaie de soigner la présentation, elle rapporte des points cette présentation.
Je poche ma chantilly, la dépose sur la crème pâtissière, prends les fruits, et les dépose un peu partout. ma tarte est prête, vite, je dois la mettre avec le reste de mes préparations.
En revenant, je vois la commis qui essaie désespérément de sortir le cercle de l'entremet et elle me glisse que le jury ne la voit pas, qu'il faut faire vite. Elle tape, et tape encore et encore, le fraisier sur le plan de travail, sans succès.
Je lui dis de prendre un couteau mais elle l'a déjà fait. C'est à ce moment, que le jury surgit et lui demande ce qu'il se passe, elle lui répond que j'ai oublié le rodoïd et continue de taper. Le jury l'encourage et lui dit que c'est très bien ce qu'elle fait et lui dit "tapez, tapez". Ce moment m'a parut surréaliste et m'a valu de nombreux fous rires les jours suivants en y repensant. Et... elle y arrive, le cercle se décolle, et le fraisier est parfait!

Il reste 3 minutes, je sais maintenant que je ne pourrais pas glacer mes éclairs, il est trop tard, les larmes montent. Le jury me dit de les glacer, je sais que je ne peux pas, mon fondant n'est même pas prêt, il essaie de m'encourager, mais il est trop tard.

 

C'est terminé, il est 14H30, et je fonds en larmes, je craque complètement. Le jury me regarde, la commis, l'autre candidate, ils essaient de me remonter le moral, je leur dis que mes éclairs ne sont pas glacés, que je n'ai pas terminé, et que la pression retombe.
Le jury me dit que ça n'est pas grave et se dirige dans la pièce ou se trouve toutes nos préparations et referme la porte.
Je me calme, et il est maintenant tant de souffler.
Quelques minutes se passent, le jury ressort, me demande si ça va, et me dit de ne pas m'inquiéter, que le glaçage n'est pas éliminatoire, que nous avons tout sorti et que c'est le plus important.

Je jette un oeil rapide vers les préparations, je vois que mon entremet a été coupé et qu'il a l'air réussi, et je vois que tout a été gouté. Je suis incapable de me rappeler comment était les préparations de la deuxième candidate. Dans le stress, la panique, je n'ai même pas regardé. Elle me dit qu'elle n'a glacé que 4-5 éclairs et que son entremet était bien moins beau que le miens.

Je remercie la commis plusieurs fois qui a été bienveillante et qui a réussi à me booster et à me motiver jusqu'au bout.
Je remercie le jury et nous commençons un nettoyage de l'atelier, vaisselle, désinfection, aspirateur, serpillère... pendant plus d'une heure.

Puis direction le vestiaire, je suis lessivée, mais je l'ai fait! Ça y est!! L'épreuve est terminée, le CAP est passé!

Je suis rentrée exténuée, épuisée, pleines de doutes, mais tellement contente et fière de l'avoir fait!

Vous allez me dire, alors, ce CAP, je l'ai? 
Et bien... OUI, j'ai eu les résultats il y a quelques jours après deux mois d'attente, et je suis diplômée!!!!
Je vais pouvoir avancer dans mes projets, que j'espère partager avec vous très prochainement!