Tempérer le chocolat est une étape incontournable si vous souhaitez obtenir un chocolat bien brillant, lisse, qui ne blanchit pas et qui croque sous la dent. Que ce soit pour réaliser des mendiants, des chocolats maison, des tablettes ou des décors, le tempérage du chocolat permet de stabiliser le beurre de cacao pour un résultat digne d’un chocolatier.

Bonne nouvelle : tempérer le chocolat n’est pas si compliqué. Avec les bonnes températures et une méthode simple, accessible à la maison, il est tout à fait possible d’obtenir un chocolat parfaitement tempéré, même sans matériel professionnel. Dans cet article, je vous explique comment tempérer le chocolat facilement, pas à pas, avec un tableau clair des températures et mes conseils issus de la pratique.

🌡️ TEMPÉRATURES DE TEMPÉRAGE DU CHOCOLAT

1.Faire fondre le chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à atteindre la température de fonte correspondant au chocolat utilisé

2.Refroidir le chocolat

Retirez le saladier du bain-marie et placez-le dans un bain-marie d’eau froide (avec ou sans glaçons).
Mélangez régulièrement jusqu’à atteindre :

• 28–29°C pour le chocolat noir
• 27–28°C pour le chocolat au lait
• 26–27°C pour le chocolat blanc
• 26–27°C pour le chocolat dulce

3.Remonter à la température d’utilisation

Replacez brièvement le saladier sur le bain-marie chaud, quelques secondes seulement, pour remonter à :

• 31–32°C (noir)
• 29–30°C (lait)
• 28–29°C (blanc)
• 28–29°C (dulce)

👉 Le chocolat est maintenant tempéré et prêt à être utilisé 🍫 

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