Comment faire son levain maison

Envie de découvrir ou de redécouvrir le plaisir de faire du pain maison ? Le levain est un ingrédient magique qui apporte une saveur unique et une texture incomparable à vos pains et brioches. Dans cet article, je vous guide pas à pas pour créer et entretenir votre propre levain, une méthode naturelle et traditionnelle qui nécessite un peu de patience mais qui en vaut largement la peine. Alors, prêts à relever le défi du pain au levain fait maison ? Suivez mes conseils pour réussir à tous les coups !

Les ingrédients du levain chef :

• 10 raisins secs (de préférence bio)
• 250 g de farine (T65, T85, T130 ou T170 selon vos préférences)
• 25 cl d'eau minérale (j’utilise de l’eau en carafe Brita)

La préparation : 

1. Jour 1 : Préparation des raisins
   Faites tremper les raisins secs dans de l'eau (de préférence filtrée ou minérale) recouvert d'in film alimentaire et percé de petit trous pendant 3 à 4 jours.
   Un peu de patience, rien ne se passe immédiatement. 

2. Jour 3 ou 4 : Apparition des premières bulles
   Vous verrez de petites bulles éclore à la surface de l'eau. Cela signifie que la fermentation débute.

3. Jour 4 ou 5 : c'est le grand jour
   Les raisins sont remontés à la surface et de nombreuses bulles se forment. (Certains seront peut-être restés au fond, c'est normal).
   Récupérez le jus des raisins en le filtrant à l'aide d'une passoire.

4. Préparation du levain
   Mélangez l'eau filtrée avec la farine, recouvrez d'un torchon propre et laissez fermentez pendant 12 à 24 heures à une température ambiante de 23 à 29°. (Plus il fera chaud, mieux ce sera).

5. Jour 5 :
   Votre levain est prêt à être utilisé lorsqu’il est bien actif, avec des bulles et une texture aérée.
   L'idéal et de procéder à un rafraichi avant de faire son premier pain.
   Pour rafraîchir votre levain, il est important de respecter une règle simple : ajoutez la moitié du poids du levain en eau et en farine.

   Par exemple, si vous avez 200 g de levain, vous devrez ajouter 100 g de farine et 100 g d'eau. 
   Le rafraîchi permet de nourrir correctement le levain, lui offrant suffisamment de nutriments pour se développer et rester actif.

Voici un rappel des étapes pour entretenir votre levain :

1. Peser votre levain : Prenez la quantité de levain que vous avez (dans cet exemple, 200 g).
2. Ajouter la moitié en farine : Pour 200 g de levain, ajoutez 100 g de farine (T65, ou celle de votre choix).
3. Ajouter la moitié en eau : Ajoutez également 100 g d'eau (de préférence filtrée ou minérale, à température ambiante).
4.  
5. Mélanger : Mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Entretien du levain chef :

• Si vous faites du pain quotidiennement :
  Nourrissez votre levain tous les 3 jours en ajoutant la moitié de son poids en farine et en eau. Par exemple, si votre levain pèse 200 g, nourrissez-le avec 100 g de farine et 100 ml d’eau. Laissez-le à température ambiante, couvert d’un linge, mais pas hermétiquement fermé.

• Si vous faites du pain moins souvent :
  Conservez votre levain au réfrigérateur, hermétiquement fermé. Il peut se conserver plusieurs semaines ainsi.

• Si vous voyez que votre levain est moins actif, qu'il se développe moins après le rafraichi, vous pouvez lui ajouter une petite cuillère à café de miel pour le booster un peu et vous pouvez précéder ainsi régulièrement. 

La clé d'un pain réussi commence par un levain bien nourri !

D'autres recettes au levain arrive prochainement ...
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​Photographies et textes non libres de droit - Quand Margot Pâtisse