Paris-Brest : la recette traditionnelle (avec ou sans Thermomix)

Hier était une journée un peu particulière : ma grande fille fêtait ses 25 ans. Pour l’occasion, j’ai réalisé son gâteau préféré et un grand classique de la pâtisserie française : le Paris-Brest.

C’est la première fois que je le préparais au Thermomix, et je dois dire que le résultat nous a tous conquis ! J’ai suivi la recette Cookidoo, en y apportant quelques petites modifications, notamment sur la pâte à choux, que je réalise toujours un peu différemment.

Je vous propose donc ici deux versions : la recette adaptée au Thermomix, puis une version plus classique sans Thermomix, afin que chacun puisse se lancer.

Les ingrédients :

Pour la pâte à choux 

• 65 g d’eau
• 65 g de lait
• 50 g de beurre
• 75 g de farine T45
• 2 g de sel
• 2 g de sucre en poudre
• 125 g d’œufs battus (soit environ 3 petits œufs)
• 1 œuf battu (pour la dorure)
• Quelques amandes efillées

Pour la crème mousseline au praliné

• 220 g de lait
• 25 g de fécule de maïs
• 3 jaunes d’œufs
• 35 g de sucre en poudre
• 150 g de beurre (dont 20 g froid + 130 g pommade)
• 170 g de praliné

Pour le montage

• Sucre glace
• Praliné pur (en option, mais je vous conseille d’en ajouter un peu pour encore plus de gourmandise !)

La préparation au Thermomix

La couronne de pâte à choux

1. Mettre l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans le bol. Chauffer 5 min / 100°C / vitesse 1.
2. Ajouter la farine et mélanger 1 min 30 / vitesse 3. Laisser reposer environ 15 min, sans couvercle, jusqu’à 50°C.
3. Mélanger 20 sec / vitesse 5, et ajouter les œufs battus en trois fois par l’orifice.
4. Racler les parois, mélanger de nouveau 25 sec / vitesse 4.
5. Transvaser la pâte dans une poche à douille et former une couronne (Ø 20 cm) : deux cercles collés et un troisième à cheval dessus.
6. Dorer à l’œuf battu, parsemer de noisettes concassées. Cuire 40-45 min à 180°C, sans ouvrir la porte du four.
7. Laisser ensuite 10 min dans le four éteint, porte entrouverte, puis refroidir.

La crème mousseline au praliné

1. Mettre le lait, la fécule, les jaunes et le sucre dans le bol. Cuire 8 min / 90°C / vitesse 4.
2. Ajouter le beurre froid et mélanger 30 sec / vitesse 4. Filmer au contact, laisser refroidir à 20°C.
3. Replacer la crème dans le bol avec le fouet, mélanger 10 sec / vitesse 3.
4. Ajouter le praliné et le beurre pommade. Mélanger 1 min 30 / vitesse 3.
5. Verser dans une poche à douille et placer 15 min au réfrigérateur.

 Le montage

1. Couper la couronne en deux.
2. Commencez par garnir la base du chou avec une première couche de crème pralinée bien régulière, un filet de praliné pur puis, avec votre poche munie d’une douille, réalisez une seconde pochade en formant un joli escargot de crème (cela apportera à la fois du volume, de la gourmandise et un visuel élégant, comme sur les photos).
3. Refermer avec le chapeau, saupoudrer de sucre glace et placer au moins 1h au frais avant de déguster. 

La préparation sans Thermomix

La réalisation est très proche, mais sans le robot :

La couronne de pâte à choux

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
2. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger énergiquement.
3. Remettre sur feu doux 1 à 2 minutes en remuant pour dessécher la pâte.
4. Transférer dans un saladier, laisser tiédir quelques minutes, puis incorporer les œufs battus petit à petit jusqu’à obtenir une pâte souple et brillante.
5. Dresser la couronne sur une plaque, dorer à l’œuf, parsemer de noisettes et cuire 40-45 min à 180°C.

La crème mousseline au praliné

1. Faire chauffer le lait. Mélanger les jaunes, le sucre et la fécule, puis verser le lait chaud dessus.
2. Remettre le tout sur feu moyen jusqu’à épaississement, puis incorporer 20 g de beurre.
3. Filmer au contact et laisser refroidir à 20°C. Sans robot, je vous conseille le Fouet thermomètre de chez Scrapccoking (-15% sur tout le site avec mon code MARGOT15).
4. Fouetter la crème pâtissière refroidie avec le praliné et le beurre pommade jusqu’à obtenir une crème onctueuse. 

Le Montage

1. Couper la couronne en deux.
2. Commencez par garnir la base du chou avec une première couche de crème pralinée bien régulière, un filet de praliné pur puis, avec votre poche munie d’une douille, réalisez une seconde pochade en formant un joli escargot de crème (cela apportera à la fois du volume, de la gourmandise et un visuel élégant, comme sur les photos).
3. Refermer avec le chapeau, saupoudrer de sucre glace et placer au moins 1h au frais avant de déguster.

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