Pâte feuilletée inversée pour galette des rois : la recette maison pas à pas

Nous sommes en pleine saison de la galette des rois, et s’il y a bien un élément qui fait toute la différence, c’est la pâte feuilletée.
Aujourd’hui, je te propose de découvrir (ou redécouvrir) la pâte feuilletée inversée, une technique que j’utilise pour obtenir une galette ultra croustillante, légère et bien développée.

Les ingrédients :

Le beurre manié

• 180 g de beurre doux (82% MG)
• 75 g de farine T45

La détrempe

• 225 g de farine T55
• 7 g de sel
• 10 cl d’eau
• 30 g de beurre doux (82% MG)

La préparation : 

Préparer le beurre manié

1. Coupez le beurre froid en morceaux.
2. Mélangez-le avec la farine T45 jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Formez un carré régulier (environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur).
4. Filmez et place au réfrigérateur.

👉 Le beurre doit être froid mais souple, pas dur comme de la pierre.

Préparer la détrempe

1. Dans un saladier, mélangez la farine T55 et le sel.
2. Ajoutez l’eau, puis le beurre fondu (refroidi).
3. Mélangez sans trop travailler la pâte.
4. Formez un carré plus petit que le beurre manié.
5. Filmez et laissez reposer au frais au moins 30 minutes.

Enfermer la détrempe

1. Étalez le beurre manié en un carré plus grand.
2. Placez la détrempe au centre.
3. Repliez le beurre manié pour enfermer complètement la détrempe.
4. Soudez bien les bords.

Le tourage

1. Étalez la pâte en rectangle.
2. Réalisez : 1 tour double.
3. Filmez et laisse reposer 30 minutes au réfrigérateur.
4. Étalez à nouveau et réalisez : 1 deuxième tour double. 
5. Filmez et remettez au frais.
6. Étalez à nouveau et réalisez : 1 tour simple. 
7. Filmez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

👉 Le repos est essentiel pour obtenir un beau feuilletage.

Repos final

Avant d’abaisser la pâte pour réaliser la galette, laissez-la reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur.

Votre pâte feuilletée inversée est prête à être utilisée pour une galette des rois maison digne d’une pâtisserie !

Pour la détrempe, j’utilise le TM7 : il permet de mélanger rapidement et proprement, sans trop travailler la pâte. Il suffit ensuite de la filmer et de la laisser reposer au froid avant le tourage, qui reste entièrement manuel.

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